Déjà numéro un du caviar français, le groupe Caviar House & Prunier veut rivaliser maintenant avec les plus gros producteurs mondiaux. Il vient, pour ce faire, d'absorber la société Caviar de Neuvic dans une opération d'échange de titres.
Avec ce rapprochement, le département de la Dordogne renforce son statut de fief du caviar français. C'est dans le village de Neuvic que Laurent Deverlanges a installé son entreprise éponyme en 2011. Et c'est à Montpon-Ménestérol qu'est née Estudor, l'une des premières fermes d'esturgeons au monde au début des années 1990 - après l'interdiction de leur pêche dans les cours d'eau français en 1982. Une fois en faillite, cette pisciculture a été sauvée par Pierre Berger en 1998, qui racheta ensuite le restaurant parisien Prunier, haut lieu de dégustation de caviar, huîtres et champagne depuis 1872. Prunier produisait déjà du caviar - sauvage - en France dans les années 1920, activité introduite par les émigrés russes sur la Gironde et la Dordogne peuplées d'esturgeons.
Depuis 2021, le groupe Caviar House & Prunier, intégrant les saumons fumés Balik et un réseau de 40 boutiques en Europe et en Asie, est détenu à 80 % par le fonds suisse Olma Luxury Holdings. Cet acteur international de la gastronomie fine affiche 43 millions d'euros de revenus. De Neuvic, seul producteur de caviar certifié biologique en France, emploie 60 personnes pour 10 millions d'euros de chiffre d'affaires. Sa ferme principale s'étend sur trente hectares de bassins et abrite 150.000 femelles d'esturgeons, avec sa propre écloserie.
Cinq élevages indépendants
Les deux producteurs réunis sous la bannière Groupe Prunier exploitent cinq fermes en Nouvelle-Aquitaine et en Occitanie pour une capacité de récolte de 25 tonnes : plus de la moitié de la production nationale de précieux petits oeufs noirs. Les deux marques continueront d'exister. Avec 43 tonnes, la France, qui talonnait l'Italie il y a peu, se classe désormais quatrième derrière la Chine et la Russie. « La production augmente mais moins vite que dans le reste du monde », explique Laurent Deverlanges, qui voit aussi la Pologne doubler bientôt la France. « Les sociétés chinoises n'ont pas encore pris les marchés étrangers. Notamment aux Etats-Unis où la consommation progresse rapidement, de 50 à 100 tonnes en dix ans », souligne le nouveau directeur des opérations.
Groupe Prunier veut « relever le challenge de la mondialisation ». Cela passe par l'extension de Prunier Manufacture dans le Gers et la conversion d'étangs à carpes dans le Tarn-et-Garonne pour de Neuvic. Et « sans doute des croissances externes » alors qu'il reste cinq élevages indépendants dans l'Hexagone.
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